1.晒干收藏
人类在原始社会，直接狩猎动物或采集植物，经烧烤后食用或煮饮，这是现场直接利用的方式。进一步的发展，就是“晒干收藏”以备后用。因为不少植物的可利用部分都是有季节性的。如春、夏、秋三个茶季才能采到新梢芽叶，为了在冬季能喝到茶，或是把产茶地的茶带到较远的非产茶地去，就需要经晒干加工成为“干茶”才行。
因此茶叶的最初加工方式，就是“晒干收藏”了，将采集来的新鲜茶枝叶，利用阳光直接晒干或烧烤后再晒干，这样就才能利于保存。
2.原始晒青、炒青、烘青、蒸青
随着社会对茶叶需求量的增加，没有出太阳的时候，人们利用早期出现的“甑”来蒸茶，于是就发明了原始的“蒸青”。蒸完以后，为干燥茶叶，就发明了锅炒和烘焙至干的方法，从而产生了原始的“炒青”和“烘青”。
这些原始类型的晒青茶、炒青茶、烘青茶和蒸青茶，在秦汉以前的巴蜀地区可能就已出现。到了三国魏时《广雅》中记述的“荆巴间采茶作饼”，它则是在原始散茶基础上的技术进步。于是，在原始散茶的基础上发明了原始形态的饼茶。
3.蒸青粗茶、散茶、末茶、饼茶比较精细加工而成的蒸青饼茶，出现在隋唐时期，是在原始散茶和原始饼茶的基础上创造出来的。陆羽《茶经》称:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”粗茶就是粗老茶叶加工成的散茶。散茶是指幼嫩芽叶加工成的晒青、炒青、烘青散叶茶，如唐时蜀州所产的雀舌、麦颗、片甲、蝉翼之类的细嫩茶叶。这些细嫩散叶茶是蒸叶后烘干而成，从而保持着茶叶的原形。单芽者像麦颗，松散嫩叶者像片甲和蝉翼；一芽一二叶者像雀舌。末茶是指蒸叶捣碎后干燥的碎末茶。
蒸青饼茶的制造方法在陆羽《茶经》中有所记述，即“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”唐代这种蒸青饼茶的制造，根据对陆羽《茶经》的理解，大体上是采茶、蒸茶、捣茶、拍茶、列茶、晾茶、焙茶等步骤。
蒸青饼茶是唐代的重要贡茶，唐大历五年在浙江长兴顾渚山设立的贡茶院，每到春天采制“顾渚紫笋”贡茶时，“工匠干余”人，采茶“役工三万，累月方毕”，可见规模宏大。唐代蒸青饼茶的煮饮方法大致为煮茶、用茶碗喝茶。根据陆羽《茶经》的记述，唐代煮茶大致步骤如下:烤茶——碾碎——水——投茶煮茶——分茶——茶碗饮茶。
到了宋代，作为贡茶的团饼茶，做工精细，饼茶表面有龙凤饰面。福建建州(现建瓯市)生产的“龙团凤饼”
最为出名，宋徽宗赵佶著《大观茶论》称“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下”。
宋代蒸青饼茶的制造比唐代更为精细，其制造步骤根据宋代赵汝励《北苑别录》介绍的宋代建州贡饼茶的方法，大致工序有:采茶、拣茶、蒸茶、漂茶、榨茶、研(磨)茶、造茶(压模)、焙茶、过汤出色等九个步骤。宋代饼茶的烹饮称为“点茶”，过程大致有烤茶、碾茶、筛茶、煮水、点茶。
4.炒青、烘青散茶
原始炒青虽然早已出现，但精细加工的炒青绿茶，是自唐代以后才出现的。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗中“斯须炒成满室香”“自摘至煎俄顷余”，说明了采下的嫩芽叶经过炒制，满室生香，而且炒制花费时间不长，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。
因此，可以说炒青绿茶自唐代已始而有之。到了宋代，皇家贡茶虽然崇尚“龙团凤饼”，但民间生产饮用的被称为“草茶”的散茶也不少，尤其江南一带尤为盛行。
到了明代更为盛行，从此散叶茶和炒青制法日趋发展和完善，这在明代不少茶书中都有较详细的记载。
明代许次纾著的《茶疏》中，在“炒茶”一节记述:“一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急钞转，以半熟为度。微侯香发，是其候矣。
急用小扇钞置被笼，纯棉大纸，衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。”这是烘青绿茶的制法。
明代罗廪在《茶解》“制”一节中记述:“炒茶铛宜热，焙铛宜温。凡炒，止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，扎扎有声，急手炒匀，出之箕上，薄摊，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火铛焙干，色如翡翠。”这是小平锅炒制法。
明代张源《茶录》在“造茶”“辨茶”中记述:“新采，拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，俟锅极热，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度。”这是炒青绿茶的制法。
自从明代炒青绿茶盛行以后，各地很多炒青绿茶名品不断涌现。诸如徽州的松萝茶、杭州的龙井茶、歙县的大方、嵊州的珠茶、六安的瓜片等。
5.绿茶再加工一一掺香茶、花茶唐宋时就有了添加香料的茶，制造饼茶时，在捣碎的茶叶中往往加人龙脑、麝香等香料，然后压制成饼茶。
宋代蔡襄《茶录》提到了茶加香料:“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”后来由此而演变产生了茉莉花茶和其他多种花茶。南宋施岳《步月•茉莉》词中已有茉莉花焙茶的记述，该词原注:“茉莉岭表所产……此花四月开，直至桂花时尚有玩芳味，古人用此花焙茶。”
明代顾元庆《茶谱》中有用橙皮窖茶和用莲花含窨的记述:“橙茶，把橙皮切为细丝一斤，好茶五斤烘干，入橙丝间和，用密麻布衬垫火箱，置茶于上，烘热，净棉被罨之二三时，随用建连纸袋封裹，仍以被罨焙干收用。”“莲花茶，于日未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮纳满蕊中，以麻略扎，令其经宿，次早摘花倾出，用连纸包茶焙干。再如前法，又将茶叶入别蕊中，如此者数次，取其焙干收用，不胜香美。”
明代钱椿午《茶谱》述及:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”现代窨制花茶的香花除了上述花种以外，还有白兰、玳瑁、桂花、珠兰等。
直到现代，以绿茶为素胚窨制而成的茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶等，仍为广大饮茶爱好者青睐。
特别是华北、山东、四川一带，对花茶向来情有独钟。清雅、浓郁的花香给人们带来了愉悦的感官享受。
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