浸提条件对西湖龙井绿茶感官品质及水浸出物的影响

西湖龙井绿茶产于西湖地区，西湖东邻黄海，是世界茶学家公认的三大海滨绿茶城市之一。独特的生长环境孕育了西湖龙井绿茶“叶片厚、滋味浓、香气高、耐冲泡”的独待品质，西湖龙井绿茶因此被誉为“江北第一茶”。西湖龙井绿茶具有外形细圆、紧结、匀整、绿润，内质香气纯正、滋味鲜醇、汤色清绿、叶底柔嫩等品质特征。

感官审评是评价茶叶品质最简便、最直观的基本方法。目前中国名优绿茶的审评一般采用浙江省的地方标准：3 g茶样、150 mL沸水冲泡4 min[1]。但是众所周知，中国的名优绿茶品种繁多，外形各异，不适宜采用单一的冲泡方法[2-4]。本试验选取优质的西湖龙井绿茶作为研究对象，采用3因素3水平正交试验法，通过改变西湖龙井绿茶的浸提时间、浸提温度、茶水质量比等因素，得到不同浸提条件的茶汤，然后应用评分法对不同处理的茶汤进行感官评价和有效浸出物的理化分析，筛选出一套适宜西湖龙井绿茶的浸提方法，以期为西湖龙井绿茶的最佳冲泡方法提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验用绿茶为市售优质西湖龙井绿茶。

1.2 方法

1.2.1 正交试验设计采用3因素3水平试验设计。3个因素分别为浸提温度（A）、浸提时间（B）、茶水质量比（C），设计因素及水平见表1。

1.2.2 茶汤水浸出物成分分析

1）氨基酸、茶多酚含量测定。选用当年新产的优质西湖龙井绿茶，然后称取试样3.0 g放入250 mL锥形瓶内，按正交试验设计所需，将蒸馏水加热到不同的温度，取不同用量迅速倒入锥形瓶中并放入恒温水浴锅内进行保温处理，达到不同的时间以后用双圈定性滤纸（NO.102，杭州新华造纸厂）趁热过滤，分别用酒石酸铁比色法和茚三铜比色法测定茶样中氨基酸和茶多酚含量。具体操作参照文献[5，6]。

2）茶汤水浸出物含量测定。取步骤1）中的茶汤10 mL，80 ℃烘干至恒重，采用全量法测定茶汤中水浸出物含量；具体操作参照文献[7]。

1.2.3 浸提茶汤的感官审评邀请10名有一定品评经验的人进行感官评分，满分为60分，其中汤色10分、香气20分、滋味30分，结果取其平均值。茶汤感官评分标准[8]见表2。

2 结果与分析

2.3 西湖龙井绿茶的最佳浸提条件

3 小结与讨论

1）本试验采用正交试验分析方法对西湖龙井绿茶进行了冲泡3因素3水平试验。结果表明，各试验因素对西湖龙井绿茶感官评分和其茶多酚、氨基酸等有效浸出物的含量均有不同的影响。

2）影响茶汤中总浸出物含量的主要因素是茶水质量比，其次是浸提时间和浸提温度。

3）本试验确定了西湖龙井绿茶的较好冲泡方法，即冲泡温度为100 ℃，茶水质量比为1∶50，冲泡时间为8 min。在此条件下茶汤的感官评分最高，同时其有效物质浸出较多。

4）名茶的香气、滋味是在一定冲泡条件下，由多种浸出成分综合刺激感官的结果[8]。除浸出物浓度外，其组合配比、茶汤温度、芳香成分种类和扩散速度等均影响着感官审评，本试验因技术条件和测试手段有限，未能就其进行深入试验，有待于今后作进一步研究。

参考文献：

[1] 李永泽，杜晓.冲泡方法对名茶感官品质和成分浸出的影响[J].中国茶叶加工，1988（2）：41-43.

[2] 童梅英，张泽生，王镇恒.冲泡水温和时间对高级绿茶滋味的影响[J].茶叶科学，1996（1）：57-62.

[3] 沈培和.第二届中国农业博览会参评茶叶的感官审评[J].中国茶叶，1995（6）：32-33.

[4] 罗龙新.影响茶叶可溶性物质浸出的因素分析[J].饮料工业，2001， 4（6）：22-26.

[5] GB/T 8313-2002. 茶茶多酚测定[S].北京：中国标准出版社，2002.

[6] GB/T 8314-2002.茶游离氨基酸总量测定[S].北京：中国标准出版社，2002.

[7] GB/T 8305-2002. 茶水浸出物测定[S].北京：中国标准出版社，2002.

[8] 李再兵.绿茶主要品质成分的浸出动态及其与滋味感官评分的相关性研究[D]. 杭州：浙江大学，2002.