史说西湖龙井为什么是扁的（精） 含视频

正宗龙井新茶，杭州西湖龙井村 原产地臻品。古法焙制，天然高香！

空持百千偈 不如吃茶去

茶叶的形状，有人统计说有33种之多，主要有扁平型、雀舌型、眉形、卷曲型、圆形、粉末型、饼型、砖型、坨型，等等等等。

一说扁平型，都会想到西湖龙井。茶叶被压成扁平，光滑挺直呈长椭圆形，宽度在5mm左右，长度20～28mm。大家都知道西湖龙井是扁平的，那么问题来了，为什么是这样的？和芽叶外形有关？还是和制作工艺有关？

我先讲个传说，这里面还有乾隆爷的事。相传，乾隆下江南时，来到西湖龙井村，行至茶园附近喝茶，爱其绿色，顺手摘了几片嫩芽，夹在了随身带的书里。回宫以后，翻开书本，看到被压扁了的龙井茶叶，回味起龙井茶的清香味，于是下令进贡像这种扁平形状的茶叶。茶农拿到圣旨后，一时不知如何是好，后来灵机一动，在炒茶时将茶叶紧贴锅壁，边炒边压，加工成外形扁平光滑的龙井茶，以符合乾隆爷的要求。这种炒制方法于是一直流传至今，成为了炒制龙井茶的独门手艺。

当然，这是个趣闻。

西湖龙井电视表演制作工艺高清视频

龙井属绿茶，经过炒制杀青，共有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”十大手法，通过手法的不断变换，完好的保留茶叶的香气，最终形成这种扁平光滑、均匀翠绿的形状和香气馥郁、口感甘醇的品质。据说有人把龙井用乌龙茶的“揉捻”方法做过，结果出来的茶与现在的扁平状龙井口感差距很大。可见不同的茶有不同的加工工艺，这跟“大红袍”要“培火”，普洱要“窝堆发酵”一样的道理。

龙井为什么这么有名？

朱元璋与西湖龙井茶

龙井茶最初出名是在明朝，明太祖朱元璋下诏“罢造龙团”、“叶茶上供”，叶茶（龙井草茶），被作为了唯一贡茶。到了清代，正宗的龙井茶被称为“本山茶”。这个本山，就是杭州西湖畔著名的狮峰山。狮峰山上，有一凉亭，亭外有一口碧清的水井，井上1米处的山壁上，雕着一个青石的龙头，龙口留着清冽的泉水，倾泻入下面的井口里。这一景观，就是“龙井”二字的由来。

乾隆与西湖龙井茶

狮峰山下的御茶园里，乾隆当年亲植了18棵茶树，程淯在《龙井访茶记》中说：“高皇帝南巡，啜其茗而甘之，上蒙天问，则王氏方园里18株，荷褒封焉。”拥有了乾隆亲植的“18棵御茶树”，龙井茶就直接坐上了茗茶之冠的宝座了。此后，官宦士绅之家，争相品饮龙井，使龙井茶身价大增。

那么，龙井茶这种扁平的外形是什么时侯又怎样形成的呢？

明初时期的西湖龙井形状还不是扁平的

从明代有关龙井茶炒制的述中可以知道，当时还未制成扁平形状。冯梦桢《快雪堂漫录》记载：“炒茶，锅令极净，茶要少、火要猛，以手拌炒，令软净取出，摊于匾中，略用手揉之。揉去焦梗，冷定复炒，极燥而止。”按照这样炒而揉的制法，茶叶外形是不能炒成扁平的。徐珂的《清稗类钞》所记，清高宗时入贡的明前龙井，“颁赐时，人得少许，细仅如芒。”可见，那时龙井茶的形状还是如芒针一般而不是扁平。

明末时期西湖龙井已经初现扁平

到明末彭孙贻的《采茶歌》中云：“龙井新茶品价高，杯杯瓣瓣立周邅。不逢请客休轻试，辛苦担泉下虎跑。”从这“瓣瓣立周邅”猜测，茶叶的形状应该就是扁形。由此可知，明末清初，龙井茶已初现扁型。

那这形状又是源于哪呢？胡坪等在《龙井茶的历史》和《龙井茶的起源》中指出：“大方茶产于安徽歙县及浙江淳安、临安等地，都是一种扁形茶。原产歙县老竹岭半山中，传说因系大方和尚创制而得名。很可能龙井茶是在吸取大方和尚的炒制技术而发展起来的。”

满清时期的西湖龙井成为扁平

清雍正年间龙井茶已普遍为扁形，但那时龙井茶重色、香、味，对外形不甚讲究。即使狮峰龙井，也是芽叶岔开，被称为狮耳形、蝴蝶形。直到民国，商家相互竞争，才开始讲究外形的光直。文献关于龙井茶扁形的记载，首先见于徐珂写的《可言》：“各省所产之绿茶，罕有作深碧色者，惟吾杭之龙井，色深碧。茶之叶他处皆蜷曲而圆，惟杭之龙井扁且直。”

在现有史料中，明确记述炒制龙井茶成扁平外形的仅有晚清程淯的《龙井访茶记》，他在“焙制”一节中说：“炒者坐灶旁。以手入锅，徐徐拌之。每拌以手按叶，上至锅口，转掌承之，令松叶从五指间，纷纷下锅，复按而承以上。如是碾转，无瞬息仃。”以上炒制手法中的“每拌以手按叶” “复按而承以上”，这种不断地按，就是为了使龙井茶的外形变为扁平，这时已是晚清。

龙井扁形清时始的历史考证

清代,称正宗龙井茶为“本山"。

清末,本山龙井茶的产区比明时已有扩大。程清在《龙井访茶记》中说:“今所标龙井茶,即环此三五里山中茶也",“盖自十八涧至理安,达江头,自翁家山、满觉陇,茶树弥望,皆名龙井。北贯九里松至栖霞,亦名龙井,然味犹胜他处。杭城所售者,则览桥各地之产矣。”那时龙井茶的产量,“岁产上品茶,如明前、雨前者,千余斤耳;并粗叶红叶计之,岁额止五千斤上下"。

龙井茶炒制成扁平外形,应在清代,而且当在晚清。首先从明代有关龙井茶采制的记述中可知,当时还未制成扁平状。冯梦桢《快雪堂漫录》记云:“炒茶,锅令极净,茶要少,火要猛,以手拌炒,令软净取出,摊于匾中,略用手揉之。揉去焦梗,冷定复炒,极燥而止。”依上述炒而揉的制法,茶叶外形显然不可能是扁平的。

再看徐珂《清稗类钞》所记,清高宗朝入贡的明前龙井,“颁赐时,人得少许,细仅如芒”。由此可知,那时龙井茶也还是呈芒针,外形挺直而未扁平。

在现有史料中,能明确记述炒制龙井茶成扁平外形的仅程清的《龙井访茶记》。他在“焙制”一节中说:“炒者坐灶旁,以手人锅,徐徐拌之。每拌以手按叶,上至锅口,转掌承之,扬掌抖之,令松,叶从五指间,纷然下锅,复按而承以上。如是展转,无瞬息停。"以上炒制手法中的,每拌以手按叶”,“复按而承以上”,这接连不断的“按”,就是为了使龙井茶外形扁平光滑。

此后,便有徐珂在《可言》卷十三中所记:“茶之叶他处皆蜷曲而圆,惟杭州龙井扁且直。”

扩展阅读——关于龙井茶的故事

龙井茶大家都经常喝，关于龙井茶的故事大家也知道不少，但是关于龙井茶形状的传说故事你知道吗?中国茶文化博大精深，为了不显得孤陋寡闻，下面就让我们通过一则故事共同来了解一下关于龙井茶形状特点的故事以及龙井茶的传说吧。

古时龙井旁住着一位老妇人，周围有18棵野山茶树，家门口的路是南山农民去西湖的必经之路，行人走到这里总想稍事休息，于是老太太就在门口放一张桌子，几条板凳，同时就用野山茶叶沏上一壶茶，让行人歇脚，日子一久，远近闻名。有一年冬天，快过年时分，雪下得很大，茶树也将冻死，采办年货的行人络绎不绝，依旧在老太太家门口歇脚，其中有一长者见老太愁容不展，就问：老太太年货采办了没有?

老太太长吁短叹地说：别说年货无钱采办，就是这些茶树也快冻死，明年春天施茶也就不成了。长者指着边上一个破石臼说：宝贝就在这里，有何为，不如将此石臼卖于我好么?老太太说：这石臼越旧越好，如今洗了就不值钱了。老太太说：破臼本不值钱，你要只顾取去。长者掏出10两银子将石臼搬去，老太太本不肯收钱，无奈长者转身已不知去向，老太太只得将钱收下。过了年，第二年春天，18棵茶树嫩牙新发，长得比往年好，并且洗臼泼水的地方又长出无数棵茶树，老太太又欢天喜地的施起茶来。这就是龙井茶叶的来历。

龙井茶如今的扁形特点相传源于清乾隆皇帝。据传乾隆巡游杭州时，乔装打扮来到龙井村狮峰山下的胡公庙前，老和尚献上西湖龙井茶中的珍品——狮峰龙井请乾隆品饮。乾隆饮后顿感清香阵阵，遂亲自采茶，并在匆忙中将所采之茶放入衣袋带回京城。时间一长，茶芽夹扁了，却备受太后赞赏……乾隆传旨封胡公庙前茶树为御茶，每年炒制成扁形龙井进贡，供太后享用。其实这是一个美丽的传说，一般认为，龙井茶的扁形，是明末清初，受临近的安徽大方茶制作的影响所致。

通过上述的内容，相信大家对于龙井茶的来源以及龙井茶的形状特点的故事已经有所了解，对中国茶文化又多了一点见识。下次再与众人饮用龙井茶的时候，就可以一边品茶一边跟众人分享这则关于龙井茶的来源以及龙井茶的形状特点的故事了。