绿茶加工工艺及其品质形成机理研究

福建省农科院茶叶研究所原所长、研究员，国家一级评茶师、福建农林大学园艺学院茶学系客座教授、硕士生导师，武夷学院茶与食品学院特聘教授，国务院政府特殊津贴获得者，全国优秀茶叶科技工作者。从事茶叶科研、教学工作40多年，主持选育出春兰、丹桂、瑞香、九龙袍、春闺等五个国家级、省级优良茶树新品种，多次获得省部级科技进步大奖。

中国是茶叶的祖国，近五千年的产茶历史，我们的祖先不断地研制创新，形成了丰富多彩的茶叶种类。依据茶叶加工方法及其茶多酚类物质的氧化程度，中国现代初制生产的茶叶可分为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶和黑茶六大茶类。其中绿茶生产的历史最为悠久，大约在唐代末年，人们就创制了蒸青绿茶，到了明代，在蒸青绿茶的基础上又创制了炒青绿茶。

现代，绿茶已成为我国产销量最大的主产茶类，全国生产绿茶的产区最广，有浙江、福建、安徽、湖北、湖南、贵州与广西等。据中国茶叶流通协会统计，2018年中国绿茶产量达172.24万吨，占全国茶叶总产量的65.8%。年内销120.55万吨，占全国内销量的63.1%。年出口30.29万吨，总金额12.23亿美元。

由于杀青和干燥方法不同，绿茶分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶4类。

蒸青绿茶是最古老的茶类，制作工艺流程：鲜叶→蒸青→粗揉→中揉→精揉→烘干→成品。如湖北的恩施玉露、江苏宜兴的阳羡茶等，日本的玉露茶、煎茶和抹茶等都是蒸青绿茶。蒸青绿茶的品质特征是：干茶呈棍棒形，色泽绿，茶汤浅绿明亮，叶底青绿，香气鲜爽，滋味醇和清鲜。

炒青绿茶在我国为产量最多，分布最广的一种茶。制作工艺流程：鲜叶→杀青→揉捻（或不揉捻，只在锅中造型）→炒干→成品。茶叶在杀青以后应用不同手法造形，制成长条形、圆形、扁形与卷曲形等4种不同外形的炒青绿茶：

（1）长炒青，如江西的婺绿炒青，安徽的屯绿炒青，浙江的遂绿炒青等，精制加工后的产品统称为眉茶，主要外销。

（2）圆炒青，即珠茶。外形浑圆紧结，香高味浓，主销西北非国家。

（3）扁炒青，如龙牛、大方等，产于浙江、安徽等省。

（4）卷曲形，如碧螺春等，产开江苏省。炒青绿茶的品质特征：外形：色泽绿润，呈条、圆、扁或卷曲，紧结匀整。内质：栗香居多，也有清香型。香气持久，滋味浓醇爽口，汤色绿亮，叶底黄绿明亮。

烘青绿茶常作窨制茉莉花茶的茶坯。也有一些嫩梢制成毛峰、如太平猴魁、永川秀芽等。制作工艺流程：鲜叶→杀青→揉捻→烘干→成品。品质特征：条索细紧，显峰毫，色泽深绿油润，细嫩者茸毛特多;香气清香，滋味鲜醇;汤色清澈明亮;叶底匀整，嫩绿明亮。

晒青绿茶主产于云南、四川、湖北广西、陕西等省（区）。大部分原料粗老，多用于制紧压茶。如青砖、康砖、沱茶等。其中以滇青质量最好。制作工艺流程：鲜叶→杀青→揉捻（特别粗老的要喷水杀青，不揉）→晒干→成品。滇青茶品质特征：条索粗壮，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收敛性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。

绿茶加工工艺包括：放（萎凋）名优绿茶采摘要求一芽一叶初展，一般绿茶的原料要求一芽二、三叶及幼嫩对夹叶。鲜叶在采摘过程要保持新鲜，进厂后要及时薄摊，以免发热红变。特别是芽梢比较肥壮的茶青、雨露水青，要先进行适度萎凋，散失一部分水分，有利于杀青，提高茶叶品质。研究表明，适当摊放、萎凋有利于鮮叶中的多酚类，尤其是酯型儿茶素部分水解成苦涩味和收敛性均较弱的非酯型儿茶素和没食子酸，部分蛋自质水解为具有鲜爽味的游离氨基酸，纤维素和果胶成分部分转化为水溶性糖和水溶性果胶，增进茶汤的鲜醇度，降低酚氨比，显著减弱名优茶的苦涩味和收敛性。且鲜叶摊放至含水率68%～70%时可获得较佳的成茶品质。

杀青绿茶的品质特征为“清汤绿叶”杀青就是利用高温迅速钝化酶活性，阻止茶多酚的酶促氧化，如杀青锅温较低，酶活性没有完全钝化，将引起茶多酚的酶促氧化，继而聚合成茶黄素、茶红素等红色氧化产物，出现红梗红叶，失去绿茶应有的色泽品质风格。杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。杀青目的：一是彻底破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味;二是散发青草气，发展茶香;三是改变内含成分，促进绿茶品质的形成;四是蒸发部分水分，以便揉捻。杀青应掌握“高温杀青、先高后低;先闷后扬、多扬少闷、扬闷结合;嫩叶老杀、老而不焦、老叶嫩杀、嫩而不生，杀匀杀透”的原则。杀青程度的掌握：叶质柔软，梗折不断、手捏成团、松手不散、叶色变深、青气消失，茶香显露。此时叶子的减重率为40%左右。叶飞等研究不同杀青方式对绿茶品质的影响，结果表明汽热一滚筒联合杀青时以蒸汽温度120C、时间83s，热风温度190C、时间1453，滚筒温度200C、时间145s的参数组合的杀青效果最好，所制绿茶感官品质得分最高，香气物质含量和香气指数最高，偏栗香型的香气物质最多。

揉捻嫩叶温揉，老叶热揉，装叶适量，加压适宜，分次揉捻，充分解决。揉茶机加压方式和揉时长短，需依原料老嫩而异。嫩叶应轻压短揉，老叶应重压长揉。揉捻加压原则，要先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不压。在开始阶段，一应不加压轻揉，使叶子初步卷成条索，方可加压，压力轻重依叶子老嫩而定。在揉捻过程中，叶组织受到损伤，叶绿素的脱镁反应持续进行，脱镁叶绿素含量增加，同时还伴随着黄酮类的自动氧化。若揉捻叶温度过高（40C以上），将加剧这些反应，使黄褐色成分大量形成，影响名优绿茶的色泽，因此应尽量控制揉捻叶温的升高。余志等对梯田秀峰茶揉捻发现，揉捻15min左右，香气高，部分茶样带栗香，且色绿味鲜爽。当揉捻时间超过25min时，所制茶样滋味变得浓涩。

干燥分初烘→摊凉→足火初烘：烘干机风温110～130C，最高不超过140C;焙笼烘焙，焙顶温度90～100C，摊叶厚度2厘米左右，每5～6分翻拌一次。均烘焙至七、八成干后下机。摊凉：初烘后的茶叶，摊在竹垫上散发水分与热气，促进初烘叶表里水分均匀分布。摊凉还有利于条形在足火中进一步紧缩。足火：烘干机风温90～110C，焙笼焙顶温度70～80C，摊叶厚度小于2厘米，焙至足干。炒青绿茶干燥一般分为二青、三青和輝锅三道工序。现在炒二青大多数都改为烘二E青，以烘代炒，效果较好。既可提高干燥效率，又容易保证品质。炒二青含水量掌握38%左右。炒二青用锅式炒干机或瓶式炒青机作业，锅温100～110C，炒至八成干后下机。輝锅用瓶炒机，投叶量要多，滚筒内叶子要装满;温度不能太高，炒至干茶呈银灰色时下机。施兆鹏等对炒青绿茶干燥工序的烘、炒、滚三个环节的最适干度的研究表明：烘二青含水量以（40±5）%、炒三青含水量以（20±5）%为最佳干度，这时毛茶外形色泽深绿光润，茶汤黄绿明亮。近年来微波技术、远红外技术、低温真空技术等已逐步在茶叶干燥提香中广泛应用。微波干燥具有成茶色泽翠绿、均匀，远红外干燥可有效提升绿茶香，色泽、口感等品质也有改善，生产效率显著提高，并适合连续化加工;低温真空干燥技术干燥效率和香气风味均有明显改善。