西湖龙井采制加工工艺详解（精华）

龙井茶是指以原产地域范围内采摘的茶树鲜叶,按传统工艺技术在原产地域范围内加工而成的一类扁形炒青绿茶。龙井茶按原产地分,可分为西湖龙井、钱塘龙井和越州龙井按感官品质分,可以分为特级、一级、二级、三级、四级和五级个等级,其中特级龙井茶外形扁平光润、挺直尖削,干茶色泽嫩绿鲜润,香气清香持久,滋味鲜醇甘爽,汤色嫩绿明亮,叶底芽叶细嫩成朵、匀齐。龙井茶优异品质的形成是独特的生态环境,优良的茶树品种和精湛的加工技术综合作用的结果。笔者根据多年炒制龙井茶的实践经验,对龙井茶炒制技术提出一些浅见。

1、茶树品种和采摘技术

适宜的茶树品种是确保龙井茶品质的根本。适制龙井茶的品种要求为中小叶种,鲜叶色绿、芽小、茸毛一般,氨基酸含量高、茶多酚含量中等,如龙井、龙井长叶、鸿坑等。

龙井茶采摘要求鲜、匀、净、嫩。“鲜”即要求在加工前芽叶保持新鲜“匀”即芽叶大小老嫩要一致“净”即不夹带老梗叶及其他异物“嫩”即采摘的芽叶强调细嫩、完整,要求及时分批采摘。

2、加工技术

（1）鲜叶摊放。鲜叶摊放是制好龙井茶的前提。鲜叶以摊放12小时左右,减重15%-20%,含水量左右时为适度。适度摊放有利于炒制做形,并可节约燃料30%左右。鲜叶在摊放过程中,会发生一系列有利于龙井茶品质形成的生化反应,如具有青草气的低沸点芳香化合物散发,增进香气茶多酚部分氧化,减轻了苦涩味蛋白质部分水解,氨基酸含量增加,提高了成茶的鲜爽度等,这些生化反应的进行为成茶优异品质的形成奠定了物质基础。然而,目前有少数产区为了茶叶能早上市卖高价,鲜叶常常是不经摊放或摊放时间不足即进行炒制,使得成茶色泽暗,香气低,滋味青涩。

（2）青锅。青锅是龙井茶品质形成的关键工序,即杀青和初步造型的过程。通过锅温和炒制手法的变换,基本形成龙井茶特有的外形和内质。青锅炒制过程,锅温的控制最为重要,直接关系到龙井茶品质的优劣。锅温应掌握先高后低,即下锅时温度160℃左右,随着在制叶含水量的下降,锅温逐渐降低至80℃左右。

青锅初期利用高温钝化酶的活性,使成茶色泽翠绿。中期主要是做形,当叶质转柔软不粘手,在制叶含水量左右时,芽叶的可塑性最强,这时应灵活运用搭、抖的手法,用力由小到大,将芽叶压扁、压平。青锅后期的目的是将芽叶磨光,需保持一定的锅温,做到热炒,切忌冷炒俗称摸冷锅,否则茶叶品质将受到影响。青锅全过程需14-16分钟。

（3）回潮分筛。回潮与分筛是炒制龙井茶不可忽视的环节。通过回潮可使芽叶水分重新分布,内外干度一致,便于辉锅时进一步整形,回潮时间40-60分钟。通过分筛分出芽叶大小,分别炒制。头子茶含水量高,应先炒。分别炒制还能保持芽叶完整,减少片末茶含量。

（4）辉锅。辉锅是炒制龙井茶的最后一道工序,目的是进一步做形,发展香气,并将茶叶炒干,使成茶达到扁平、光滑、香高、味醇、足干的要求。辉锅过程锅温应掌握先高75℃、后低70℃、再高90℃,用力程度由轻到重再轻,采用抓、推、压、荡等手法,灵活变换使用。当青锅叶下锅受热转软时,随即将芽叶进一步抓直、压扁、推光,随着芽叶含水量的降低,清香透露时,改用荡的手法,使芽叶大部分茸毛脱落,芽叶色泽鲜活,梗叶干度一致。当芽叶含水量约时,即可起锅,历时25分钟左右。

3、对目前几种龙井茶加工方法的分析

目前,龙井茶加工有全手工炒制、全机械炒制和手机结合炒制种方法。这种方法炒制龙井茶的工艺流程大体一致,但成茶品质风格不尽相同。

（1）全手工炒制。用全手工炒制方法炒制龙井茶,成品品质优异。笔者认为,鉴于目前机制龙井茶品质还未能完全达到手工炒制龙井茶品质的情况下,为充分发挥原料的经济价值,高档龙井茶应选择全手工炒制。

（2）全机械炒制。目前有些龙井茶产区为降低生产成本,提高功效,采用全程机械炒制龙井茶,即用型滚筒杀青机杀青,采用多功能机理条做形,摊凉分筛后再用多功能机辉锅。全程机械炒制的龙井茶干茶色泽深绿,条索直且窄,欠扁平,光洁度较差汤色偏黄,香气低欠爽,滋味浓欠醇。这种品质特点与手工炒制的龙井茶的品质有显著的区别,产品不太受市场欢迎。

（3）手机结合炒制。该法是先采用长板式扁茶炒制机青锅、回潮、分筛,然后再用手工辉锅的炒制方法。采用该方法制龙井茶,克服了全程机械炒制成茶暗窄无光的缺点,炒制的高档龙井茶外形风格与手工炒制的相似中档茶只要操作熟练,其干茶色泽可优于手工炒制,只是滋味和香气欠佳。笔者认为,青锅工序通过机械完成,一方面,劳动者对操作技能容易掌握,在目前制茶业劳动力不足的情况下,有着重要的意义另一方面,所制成品茶色泽较手工炒制的均匀,便于控制品质,实行规范化生产和管理。

茶叶机械化加工是制茶业的发展方向,它能减轻劳动强度,提高劳动效率,节约成本。但鉴于目前全程机械炒制龙井茶其香气和滋味欠佳,与手工炒制龙井茶特有的品质风格还有一定差距的情况下,笔者认为,高档龙井茶以手工炒制为好,中档龙井茶采用手机结合炒制,低档龙井茶可采用全机械炒制。随着科学技术的进步,茶叶加工机械性能的不断改进和完善,最终实现龙井茶的机械化加工前景乐观。