在名茶众多的中国,西湖龙井茶被尊为“名茶之冠”,有“绿色皇后"之誉。当人们手捧一杯色、香、味、形俱美的龙井茶,慢慢品啜时,总爱谈论一个话题：西湖龙井茶始于何时?
杭州西湖群山,产茶历史悠久。
初于南北朝,唐时已见之于陆羽《茶经》。但“龙井茶"之名比较后起，始于元代,著称于明,而盛于清。
西湖茶树最初栽植天竺、灵隐一带,传说是南朝诗人谢灵运从天台引种过来的。谢灵运幼时寓居西湖灵隐,寄养于灵隐杜明禅师处,当年还建有“梦谢亭”,留有“翻经台”。天台是浙江茶叶的发祥地,曾有野生“大茗”,至今还留有葛洪(284-364)植茶遗址。
苏轼在元祐四年(1089)杭州任上时,作过一首《送南屏谦师》诗,有句云:“天台乳花世不见,玉川风腋今安有。"诗人似乎是在回忆六百年前西湖曾有过的“天台乳花”——用天台茶树制成的石乳、滴乳或白乳茶。这是一种采摘细嫩茶芽,经过蒸青,不发酵紧压而成的团饼茶。
最早记述西湖产茶的,是唐人陆羽所撰的《茶经》。《茶经·八之出》记:“杭州临安、於潜二县生天目山,与舒州同;钱塘生天竺、灵隐二寺。”唐代西湖产茶主要在天竺、灵隐一带。其时,灵隐、天竺诸寺寺僧,傍寺开星茶园,自采自制自用,或招待施主香客。
陆羽在隐居湖州苕溪前后,杭州是他常来常往之地,而且曾在灵隐留住过一段时间。他流连这里的湖光山色,更钟情于这里的香茶美泉。后结识道标和尚,两人常在西岭草堂品茶尝泉。不过当年陆羽和道标品的团饼茶是煮着喝的,与今天大不相同。团饼茶的煮法,陆羽在《茶经·五之煮》中有详细记述,大体是:先把团饼茶炙烤碾碎成末,然后把水放在茶钱中烧开,初时“沸如鱼目,微有声”,称第一沸;烧至“缘边如涌泉连珠”,称第二沸;此时,舀出一瓢水备用,便用竹夹在水中转动,当出现一个水涡时,就用“则”(一种取末茶的用具)量茶末,投入水涡里,再煮一会,茶汤“腾波鼓浪”,是为第三沸。此刻将二沸时舀出的一瓢水倒进去,使沸水稍冷,停止沸腾,以孕育沫饽,茶就煮成了,便可盛到茶碗里品饮了。
在灵隐寺西北巢构坞有一韬光庵,是唐时蜀僧韬光禅师所建。此僧辞师出游时,师嘱其“遇天可前,逢巢即止”。当云游到灵隐山巢沟坞时,又正值白居易(乐天)为郡守,顿悟“此吾师之命也”,便留止于此,筑庵说法。白居易闻说此事,慕名造访,后常品茗吟唱,诗文酬答频频,白居易还亲为韬光题其堂曰“法安"。
白居易作诗邀请韬光到城里相聚:“白屋炊香饭,荤艟不入家。滤泉澄葛粉,洗手摘藤花。青芥除黄叶,红姜带紫芽。命师来拌食,斋罢一瓯茶。”然韬光不肯从命,也以诗作答:“山僧野性好林泉,每向岩阿倚石眠…城市不堪飞锡到,恐妨莺啭翠楼前。
白居易不得已,只好亲自上山访晤,一起汲泉煮茗。现韬光寺中仍留有烹茗井,相传是当年两人烹茶取泉处。
宋代,灵隐、天竺仍然是西湖的主要产茶区,那时以“香林茶”、“白云茶”、“宝云茶”和“垂云茶”最为人称道,屡见于文人笔下。
香林茶产于下天竺香林洞。南宋《淳祐临安志》卷九在“香林洞”条下有记:“下天竺岩下,石洞深窃,可通往来,名日香林洞。
慈云法师有诗,天竺出草茶,因号香林茶,。其洞与香桂林相近。”值得注意的是,那时的香林茶已称为“草茶”,这“草茶"有别于团饼茶,是一种不经碾压保持芽叶原貌的散茶。而当时在全国流行的,仍然是承袭唐时的蒸青团茶,而且制作更精细,团片更趋小型。苏轼在元祐五年(1090)作的《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》诗有云:“仙山灵草湿行云,洗遍香肌粉未匀。明月来投玉川子,清风吹破武林春。要知冰雪心肠好,不是膏油首面新。戏作小诗君勿笑,从来佳茗似佳人。”诗人说,团茶在外面涂一层膏油,难以鉴别其品质高下,而灵隐山(即武林山)所产的“武林春”草茶,恰似西子佳人,不经“浓妆”,好像是传统的制茶方式中吹来一股清风。
白云茶产于上天竺白云峰。《淳祐临安志》卷九“白云峰”条下云:“上天竺山后,最高处谓之白云峰,于是寺僧建堂其下,谓之白云堂。山中出茶,因谓之白云茶。"隐居西湖孤山二十余年的林和靖,当年非常看重白云茶,有诗赞曰:“白云峰下两旗新,腻绿长鲜谷雨春。静试恰如湖上云,对尝兼忆剡中人。”谷雨前采制的白云茶,是茶中珍品。
产于葛岭宝云山的宝云茶,是宋时杭州名茶中的后起之秀。清翟灏等辑《湖山便览》卷四载:“宝云山在葛岭左,东北与巾子峰接,亦称宝云茶坞。宋《图经》载:杭州之茶惟此与香林、白云所产人贡,余不与焉。”
垂云茶产自宝严院。南宋吴自牧在《梦粱录》卷十八中说:“宝云茶,香林茶,白云茶。又宝严院垂云亭亦产。"宝严院在北山,据《西湖游览志》卷八所记:“钱塘门沿城而北,旧有宝严院,俗呼九曲院。”苏东坡曾到宝严院品尝过垂云茶,并留下了诗作《怡然以垂云新茶见饷,报以大龙团,仍戏作小诗》:“妙供来香积,珍烹具太官。揀芽分雀舌,赐茗出龙团。”诗人这天在寺僧的香积厨,喝到了“太官令”珍烹的雀舌新芽,故以大龙团相报。
位于西湖之西的龙井,四周松算交翠,林茂花香。三国东吴赤鸟年间(238-251),葛洪曾炼丹于此。旧传此泉与江海相通,有龙居之,故名“龙井”。后汉乾祐二年(949),一位名叫凌霄的杭州居民募缘在这里首建寺院,初名报国看经院,北宋熙宁年间(1068-1077)改名寿圣院,苏东坡曾为书额。
宋时,龙井的茶叶还不出名,龙井寺高僧辩才禅师与苏轼、赵扑吟诗品茶的佳话却早有传闻。
辩才禅师于宋元丰二年龙井寺图(选自《龙井见闻录》)(1079)自天竺归老龙井寺。是年赵扑守杭,早闻辩才之名,往龙井寺专程拜访,并夜宿佛寺。六年后赵扑再度访辩才,两人在龙泓亭上烹茶叙旧,赵扑有《重游龙井》一首:
湖山深处梵王家,半纪重来两鬓华。
赵抃在诗前有序谓:“余元丰已未仲春甲寅以守杭得请归田,出游南山,宿龙井佛寺。今岁甲子六月朔旦复来,六年于兹矣。老僧辨才登龙泓亭烹小龙茶以迓余,因作四句云。”这诗中咏及的“小龙茶”,读者有不同看法,有人认为就是当地所产的龙井茶;有人认为应是宫廷龙凤团茶。两说各有所据,暂且不作定论。
元祐五年(1090)苏东坡二度来杭知州事,在龙井与辩才亦有过茶缘,辩才在《龙井新享初成,诗呈府师苏翰林》中有“煮茶款道伦,莫爵致龙优”句。两人此次相聚甚欢,恨相见之晚。东坡辞归时,辩才相送,两人边走边谈,辩才竟忘却自己订下的“山门送客,最远不过虎溪”的清规,送东坡过了虎溪桥,传为佳话。东坡有诗记其事:“送我还过溪,溪水当逆流。聊使此山人,永记二老游。”
“龙井茶”这个茶名的首次出现,已晚至元代。从现有的史料中看,是“元四家”之一的虞集,首先在一首龙井纪游诗中提到了龙井茶。
虞集晚年寓居杭州,一次与好友邓文原等游龙井,品尝到了用龙井泉水烹煎的雨前新茶,称赞不绝,作《次邓文原游龙井》,诗云:
澄公爱客至,取水挹幽窦。
坐我着萄中,余香不闻嗅。
但见瓢中清,翠影落群岫。
烹煎黄金芽,不取谷雨后。
同来二三子,三咽不忍嗽。
虞诗不仅记述了用龙井泉烹龙井茶,而且首次提出龙井茶采摘“不取谷雨后”,饮用时要慢慢品啜,不要速然咽下。
从虞诗“烹煎黄金芽”句看,其时,龙井茶已是不经碾压的散茶,冲泡时嫩芽完整显露。“黄金芽"既言其珍贵难得,也是茶芽呈嫩黄色的实在描绘。
到了元代,以蒸气杀青、压成团饼的制茶法已逐渐淘汰,而蒸或炒或烘或晒的叶茶大为发展。元代王桢在《农书》卷十《百谷谱》中对当时制蒸青叶茶工序说得很具体。他说:“采论,以甄微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之入焙,匀布。火焙令干,勿使焦。编竹为焙,裹答覆之,以收火气。茶性畏湿,故宜筹收藏者,必以箸笼剪答杂贮之,则久而不浥。宜置顿高处,令常近火为佳。”从王桢所说可知,当时茶青在蒸后“乘湿略揉之”,已有了揉捻的工序,这样干茶已呈条索状。
蒸青叶茶,以其鲜叶的老嫩不同,分为芽茶和叶茶两类。虞集诗中所述的龙井茶应当属于芽茶类。
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