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西湖龙井制作工艺与详细工艺流程(精) 含视频

一、西湖龙井茶制作流程

西湖龙井茶的整个制作过程精致细腻,全靠手工完成。俗话说:“龙井茶是靠一颗一颗摸出来的。”确实是这样,其工序的复杂是有目共睹的,一般制作一斤西湖龙井茶需八道工序,才能生产出上好的西湖龙井。需经过摊放、青锅、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序,其中青锅和辉锅两道工序是整个炒制作业的重点和关键。

(一)鲜叶摊放

刚采回的鲜叶,需在阴凉处薄摊,厚度一般以1厘米为宜。摊放两小时后,自然挥发掉多余的水分,减少苦涩味,增进茶香度,增加氨基酸含量,保持其鲜爽,同时使炒制的西湖龙井色泽翠绿,外形光洁,不结团块,色、香、味、形俱全。

(二)青锅

将摊放后的鲜叶放入锅中,用手将其炒干,这是初步定型的过程。当锅温达100℃一120℃时,在锅内涂抹少许炒茶专用油,投入一定量经摊放过的鲜叶,以抓、抖手势为主,使其散发一定的水分,然后改用搭、压、抖、甩等手势使其初步定型。压力由轻渐重,使茶叶达到理直成条,平直光滑,压扁成型,至七成干时即起锅回潮,大致需12—15分钟。

(三)回潮

把杀青后的茶叶放置于阴凉处,进行薄摊回潮。待凉后筛去其茶末、簸去碎片,历时40—60分钟。

(四)辉锅

回潮后的茶叶倒入锅中,进一步炒干成型,用手将茶叶炒干、磨亮,完成定型。通常是四锅青锅叶合为一辉锅,叶量约为150—250克,锅温为60摄氏度——70摄氏度,大致需1720分钟。锅温分低、高、低三个过程。手势压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手势。其要领是“手不离茶,茶不离锅”。炒至茸毛脱落,光滑扁平,透出茶香,折之即断。

(五)干茶分筛

用筛子把茶叶分筛。簸去黄片,筛去茶末,使成品大小均匀。

(六)挺长头

把筛出的长头(大一点的茶叶)再一次放入锅中,将其挺直,历时5—10分钟。

(七)归堆

将成品分包成0.5公斤一包,分开保存。

(八)收灰

炒制好的西湖龙井茶极易受潮变质,必须妥善保存,须将归堆后的成品茶放入底层铺有块状生石灰(未吸潮风化的生石灰,作为干燥剂)的缸中加盖密封,封存一星期左右。这样西湖龙井茶的香气就更加清香馥郁,滋味更加鲜醇爽口。

 

西湖龙井制作过程高清视频

经此处理后的西湖龙井茶,在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味醇、形美”的品质。经过以上工序炒制的西湖龙井茶,形状扁平光润,色泽鲜明翠绿,汤色碧绿清莹,滋味甘鲜醇和,香气幽雅清高。同时较好地保持了天然营养成分,具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除烦去腻、消炎解毒等功效。

二、西湖龙井茶炒制技艺

西湖龙井茶的炒制非常有讲究,控制火力及锅温和掌握手法手势是最基本的要素。火力过高,嫩芽容易粘锅,产生爆点、焦边,成茶有焦味;火力不足,则容易拓不起,茶芽会发腻,导致红梗、红叶,茶色发暗,茶香郁闷,汤色发红,滋味差。特级龙井炒制时下锅量要少,火力要低。中高级龙井炒制时锅温要略高,落锅时发出“噼啪”的爆响。如果手感茶叶温热,锅面与茶叶之间润滑光溜,表明火力适当。如果锅温过高,则动作要快,手势要轻,避免焦边、焦味。锅温偏低时,则动作要慢,防止茶汁挤出,色泽变暗。炒制时的手法可归纳为“抓、抖、搭(透)、拓(抹)、捺、推、扣、甩、磨、压”等,俗称“十大手法”。

(一)抓

抓住茶叶在锅内作上下拓、抖或沿锅壁前后往复运动,把茶叶整理成扎并及时抓紧、抓直,使茶叶呈条索状,在手掌中内外转换。

(二)抖

将拓起攒在手掌上的茶叶,上下抖动,均匀地撒在锅中,使茶叶受热均匀,散发叶内水分,起到抖齐、理条、起色的作用。

(三)搭(透)

为抖后的下一个手法,抖后即反掌向下,顺势朝锅底茶叶压去,搭力开始时宜轻,然后逐渐加重,搭主要用于青锅阶段。

(四)拓(抹)

手贴茶,茶贴锅,将茶叶从锅底沿锅壁服帖地拓上,上、下反复,使茶叶扁平。

(五)捺

手法与拓相似,但与拓的方向相反,要更加重四指和掌心的力度,促使茶叶叶身更为扁平、光润。

(六)推

抓着靠锅壁的茶叶,用手掌控制住并压实茶叶,用力向前推出去,增加对茶叶的压力,使茶叶进一步扁平、光滑。

(七)扣

手法与抓相似,在抓、推的过程中,扣紧茶叶使茶叶条索紧直,这主要用于炒中低档茶叶的青锅、辉锅阶段。

(八)甩

把托在手中的茶叶利用转动之势,迅速在手中交换,使叶片包住茶芽,起到理条、散发水分的作用。也主要用于炒中低档茶叶的青锅、辉锅阶段。

(九)磨

在抓、推茶叶时,用较快的速度往复运动,增加手对茶对茶、茶对锅壁的摩擦,增加茶叶的光滑度,一般用于辉锅的后半阶段。

(十)压

在抓、推、磨的同时,增加对茶叶的压力和重力,促使茶叶更趋平实和光滑。只用于辉锅的后半阶段。

最后,干茶炒制结束,还要过筛,去掉茶末。

上述炒制西湖龙井茶的十种手法,并非是顺序或单独使用,而要根据鲜叶的嫩度、锅温以及锅中茶叶的干燥程度,即根据不同鲜叶原料、不同炒制阶段,随机应变,灵活掌握和运用。

西湖龙井茶经过炒制后,含水量从75%左右减少到6%左右,成为外形光洁、匀称、挺秀、扁平、整齐的成品干茶。在一般情况下,半公斤西湖龙井茶的炒制需要8小时左右。难怪有人说,加工西湖龙井茶,与其说是炒茶,不如说是在雕琢一件精美的艺术品。

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