西湖龙井茶的冲泡与品饮方法整理（精华）

龙井茶的色、香、味、形俱佳,早已驰名中外,被人誉为绿茶中的皇后。龙井茶品质优异,冲泡技艺更要讲究,只有在冲泡中使茶的优良品质充分体现出来,才能使品饮者领略到龙井茶的秀与美,滋味的清与醇,通过品饮,达到精神上的享受。龙井茶的冲泡方法早已为众人所知,在许多茶文化书籍中也都有介绍,笔者在此略加归纳,以飨读者。

一、龙井茶冲泡前的几项准备工作

1、茶叶的选择要泡出一杯色绿、香郁、味甘、形美的龙井茶,首先要选择符合标准的优质龙井茶,即干茶色泽要翠绿,外形要扁平、挺直、光滑、匀整,无茶末碎片,香气清高。

2、泡茶用水龙井茶的品质与泡茶用水的关系非常密切,陆羽在《茶经》中写道:“山水上、江水中、井水下”。流动的山泉水是冲泡龙井茶的最佳水源,如杭州著名的“虎跑泉水”。从现代环保要求来讲,除了自然水质之外,泡茶用水还要求洁净、无污染、符合卫生标准。由于龙井茶原料细嫩,泡茶时的水温不宜太高,一般将初沸之开水放置到80～85℃时冲泡为宜。

3、茶具一般冲泡龙井茶用的是无色透明的玻璃杯或瓷质盖碗杯或具柄瓷杯,不用陶质器具,而且冲泡过程不加盖。一是因为原料细嫩,二是可以让香气充分发挥。用玻璃杯的优点是龙井茶冲泡后芽叶朵朵,在茶杯中婷婷玉立、栩栩如生,透过杯壁,可以充分观赏龙井茶的形态;用外观清雅的盖碗冲泡,则不但可充分发挥茶香,还可在品茶的同时,观赏精美高雅的茶具。除茶杯外,龙井茶冲泡时必须准备的茶具还有:冲水壶(有陶质、瓷质、不锈钢、铝质或玻璃质地,容积在1L左右)、茶盘、瓷质白色小碟、茶巾及茶巾托、茶荷和茶匙(竹制)。

4、环境布置品饮龙井茶,最好在有山有水的大自然中进行,但繁华的大都市中缺乏条件,因此一般茶楼茶馆都会选择合适场所,开辟静室,以绿叶青藤、小

桥流水、竹径茅屋为主题进行冷色调布置,使之虽处于大都市中,却仿佛在大自然中一样,达到闹中取静的目的。如在家中待客,则可用鲜花、茶具及与茶有关的字画等布置居室,使客人身处幽雅的环境,达到品赏龙井茶的意境。

若是专业茶楼或茶艺表演,除了环境的布置,侍者的服饰与礼仪也是冲泡龙井茶时必不可少的条件。龙井茶产自风景秀丽的西子湖畔,带有浓厚的乡土风情,因此冲泡龙井茶的侍者以穿着青花兰布为材料的村姑服装为宜,化妆也宜清新淡雅。

二、龙井茶的冲泡

1、家庭冲泡龙井茶客来敬茶是中国传统的礼仪,而龙井茶是家庭待客的上品。先请客人入座,摆上点心,然后将已烧好的开水倒在冲水壶中冷却备用。泡茶前可用小碟装少量茶叶干样请客人观赏,然后在每个杯中放置约215g龙井茶,可以视客人的喜好或增或减。

龙井茶的冲泡应分两步进行,切忌大杯一次冲泡。先将50mL左右的水倒在杯中(约占杯身的四分之一),然后轻轻摇动杯子,使茶叶在杯中初步浸润展开,并使茶香逐渐散发出来,此时,可将杯子送到客人面前,请客人闻龙井茶的香气。第二步即进行冲泡,只需将壶或暖水瓶从低到高反复上下提举冲泡即可,其目的是使茶叶在杯中上下翻动,冲泡均匀,冲泡后不必加盖,以使茶叶香气更好地发挥。冲泡后稍停片刻,即可请客人品饮。在家中冲泡龙井茶,不必太拘于形式和手法,而应以礼仪待客为主,让中国传统的“客来敬茶”和“廉、美、和、敬”的茶德精神在泡茶待客中充分体现出来,使宾主通过龙井茶的品饮来增加友谊。

2、茶楼中龙井茶的冲泡当前,名优绿茶已成为各地茶楼茶馆中品饮的主要茶类,其中尤以龙井茶的品饮最为普及。一般茶楼在客人点茶后,龙井茶在吧台中冲泡好端给客人品饮即可,但也要求冲泡时分两步进行,即先进行浸润泡,再用“三点头”方法进行冲泡。龙井茶尽量避免一次性冲泡,不然,其色、香、味不能充分发挥。在茶楼中宾客点茶后往往会要求观看冲泡过程,有的茶楼还会定期进行龙井茶道表演,龙井茶道表演应按下列程序进行。

（１）备具。将龙井茶冲泡时用的茶具端到客人面前,并逐一进行介绍。茶楼一般使用广口玻璃杯冲泡。

（２）备水。将煮沸的开水倒在小茶壶中备用。

（３）观形。将龙井茶的干茶样品放在白色小茶碟中给客人观赏,并介绍龙井茶的外形特征。

（４）置茶。用茶匙取龙井茶置放在茶荷中,然后向每个杯中投放约２５ｇ。

（５）浸润泡。提举茶壶将水沿杯壁逆时针方向旋转一周冲入杯中,水量约占杯身四分之一,为50ml左右,目的是浸润茶叶使其初步展开。

（６）运茶摇香。将茶杯顺时针方向轻轻转动,以使茶叶进一步浸润,使茶叶香气充分发挥。

（７）冲泡。冲泡时将茶壶上下提举３次,加入的水量以达到杯子三分之二为宜。这种冲泡手势俗称凤凰三点头,这时可以观赏到茶叶在杯中上下翻动。冲泡后静放３分钟。

（８）奉茶。

（９）品饮。茶送给客人后,要介绍龙井茶的品饮方法。品饮龙井茶应先端杯闻香,再举杯观赏茶叶在杯中的形态和汤色。透过明亮的玻璃杯,刚泡出的龙井茶犹如朵朵兰花在清澈明亮的茶汤中上下浮动,清香四溢,赏心悦目。然后小口品饮,让茶汤在口中转动,茶味甘醇,口中留香,回味无穷。

（１０）续水。在品饮龙井茶时,一般当客人杯中茶水到１／２杯时即要及时加水。龙井茶可续水２～３次,如客人要继续品茶,则可另沏一杯给客人品饮,每位客人一般可饮茶两杯。

（１１）收具。客人品茶后离坐,要及时收具,并向客人致意,送别。

茶水不分离的含叶茶法

从大原则来说,泡茶法有二,其一是茶水分离,茶汤已达至预期的味道后,要从泡茶器出汤装入其他器皿才喝。其二是茶水不分离，即茶与水一直泡在容器里,不出汤,边漫边喝,称为"含叶茶法”。

含叶茶法分为一次性泡饮及多次加水泡饮。一次性饮用属于个人份的概念,泡茶器不拘杯或盖碗,大小约两三百毫升,每人拥有一器,投茶入水,有盖子盖着的会比无盖的更快出味,让大家知道多少分钟后可开始喝就可以了,各自拿着自己的茶摇晃两下,约五十分钟喝完,在这样的预设与安排下,含叶茶法可以呈现出优质效果的茶汤。

多次加水泡饮的泡茶器变大了,投茶量多了，以便能加多几次热水，制作足以提供给流水席的茶汤量。有两种泡茶器常常被用,一是大砂壶加盖,二是无蓋瓷缸或玻璃缸,无论盖子是否盖上、泡茶器材质、茶叶特质、耐泡程度、水可溶物释放的速度、人流量的节奏等,都会让含叶茶法的多次加水工作增加变数与提高泡茶难度,要有专门负责这茶的人,时时观察汤色时时也倒一杯出来试味道,在适当时候要加热水调整茶味。

现今很多人用玻璃杯泡的称作"玻璃杯泡法"、用盖碗泡的称盖碗泡法"、用大壶泡的叫"大壶泡法”以及用缸泡的,敞开口无蓋,要喝时自己用一支勺从缸里蹈茶入杯,称作"舀茶法"。如此命名不甚合理,这样没完没了换个茶具便换一个茶法名称没有必要也不具备意义。换茶具时只调整持拿茶具的动作而已,其间的泡茶原理并无更改,所以一律称作含叶茶法无妨。

含叶茶法还有另两种做法,特别与水温有关的,一是保温作用,茶与水盛装入保温瓶漫泡着,目的不为现泡现饮,为几个小时内一直有热茶可喝,从开始可以喝那时的好喝程度直至喝完时的好喝程度,茶汤浓度有增无减,关键就是如何保持好喝却不过浓,称"保温瓶泡法”。二是降温作用,室温水与茶叶收入瓶中,再存放进冰箱数小时让茶内涵物质慢慢释出再喝,茶界称为“冷泡法”。它们在含叶茶法的基础,但却脱离常规所使用的新鲜热水的温度现泡现饮,要自立门户正名为“保温瓶泡法”与“冷泡法”是有道理的。

广义的含叶茶法又还包含另两个,不但含叶,而且要将“叶"一起喝进肚子里,那是抹茶法”和“点茶法"。抹茶(指茶叶)是一种专门生产来点茶(指泡茶技术:将特制绿茶磨成细粉,冲水敲打,饮用茶粉溶于水后的液体)用的茶叶,用此茶来点茶称“抹茶法”。近年茶界也流行采用其他茶类碾成粉末点茶饮用,有别于“抹茶法”的抹茶,称此为"点茶法"。