西湖龙井茶俗中的茶食茶点文化

灵山秀水养育了龙井茶,虎跑泉与它完美结合造就了西湖双绝,精美的器具让它承载了新的文化,提升了自身的品位。茶馆这个特殊的舞台,又把茶的美分享给每一位有缘者。茶点、茶食,让这美与缘更有机的结合。

“吴山楼头江湖景,品茶更食酥油饼。清人丁立诚的诗句,形象生动地刻画了诗人居吴山楼阁,品茶佐酥饼，赏山色湖光时的悠闲心情。品茶赏景,且饮且食的场景,实令人羡慕嘴馋。

喝茶品茗辅佐茶点、茶食的习俗司以追溯到很久以前,(晋书》就有记载:吴兴太守陆纳招待卫将军谢安,“所设惟茶果而已”。说明魏晋南北朝时就有了茶果并设的饮茶习惯。到了唐宋时,茶食、茶点的品种发展得十分可观了。明代著名小说《金瓶梅》一书中对茶点名目的描写有几十种,如胡桃松子、木辉芝麻薰笋、木辉青豆、咸樱桃、八宝青豆、蜜钱金橙等等。元代睢玄明的《耍孩儿·咏西湖》曲中有:“百十等异名按酒,数千般官样茶食。”说当时下酒的稀奇果品和宫廷式样的茶食有成百上千种。而且茶食还进入了市俗的婚礼之中。《大金国志·婚姻》载:“婚纳币,皆先期拜门,亲属偕行,以酒馔往……次进蜜钱,人各一盘,日茶食。”到了清代,有把香茗茶食升格为盛宴而招待贵客的。清茹敦和《越言释》记述说:“古者茶必有点,无论其为皑茶(用碾磨过的末茶烹煎的),为撮泡茶(茶叶冲沏的),必择一二佳果点之,谓之点茶…岭南人往往用糖梅,吾越则好用红姜片子,他如莲药榛仁,无所不可……渐至盛筵贵客,累果高至尺余,又复雕鸾刻凤,缀绿攒红,以为之饰。一茶之值,乃至数金,谓之高茶,可观而不可食。”把茶食铺饰得如此豪华,可见茶食当时在品茶中的地位。

各地产茶之乡,都有许多传统的茶食。清人俞樾《茶市点心》说:"国朝李斗《扬州画舫录》,载茶肆点心各据一方之盛,双虹楼烧饼开风气之先。宜兴丁四官开惠芳集芳,以槽窖馒头得名,二梅轩以灌汤包子得名,雨莲以春饼得名,文杏园以稍麦得名,按茶肆点心,苏杭皆有之得文人点缀,则皆诗料也。"清人徐珂在他的《若饮时食干丝》中说得更确切:“盖扬州啜茶,例有干丝以佐饮,亦可充饥。干丝者,缕切豆腐干以为丝。煮之,加虾米于中,调以酱油、麻油也。食时,蒸以热水,得不冷。

茶食通过了文人的生花妙笔,得到了升华。可以想像,茶在发展,茶具在发展,与之相伴的茶食也在发展。富饶的物产赋予了茶食更广阔的天地,多民族的习俗更为茶食的丰富多彩奠定了坚实的基础。

杭州的茶俗,由于当时受宋室南迁的影响,主要在茶的花式品种、经营茶肆的方式方法和茶室的环境布置上,下的功夫较多,对茶点、茶食特色的描写并不多见。这里可能还有重要一点是杭州城市与风景区连接,好山、好水、好景的地方实在是太多了。人们常说“秀色可餐",从历代文人墨客留下的记述看,有醇香的龙井,有名泉沏泡,有美景可赏也可足矣。但富饶的物产和独特的风味,不会始终游离于品茶之外,最后还是自然而然的融人到品茶习俗中。“吴山楼头江湖景,品茶更食酥油饼",就是最好的见证。

从历史看,杭州人爱喝清茶。旧时茶馆里除供应清茶外,一般不卖其他食品。但有此人喜欢在茶里放点香花,比如在红茶里放几片玫瑰花瓣,绿茶里放两朵玳玳花。新年新岁卖“元宝茶"。说"元宝茶”实际上是清茶一碗,另外加两颗青橄榄和小金桔,以讨个吉利而已。俗曰:“吃元宝茶,有元宝来”。但杭州的茶馆也有不少兼备酒的。

茶食(现代人将干果、蜜饯称为茶点,将糕饼、米面点心称为茶食)主要是给茶起点缀作用,为茶作陪衬。特点是自然、精巧、清淡。旧时杭州茶馆很少见有茶点、茶食的。普通茶馆茶点,主要是瓜子(葵花籽、南瓜籽、西瓜籽)、花生(有时用盐水煮称醉花生)、豆腐干、豆儿(有烘青豆、煮蚕豆称五香豆或带壳的青毛豆)等。干果根据不同季节有板栗、山核桃、香榧、百果儿(银杏)等。

蜜饯有金桔饼、橄榄、杨梅干、山楂片等。茶食主要由梗米、糯米粉制成的小糕点如黄条糕、细沙方糕、定胜糕、薄荷糕等,也有米面做的如酥油饼、绿豆糕。这些茶点、茶食都以精制、细巧见长。

而高档的雅座喝茶,还会配上时令新鲜水果,来显示用茶的规格。

杭州的茶,既使配上了茶食、茶点,一般也不会像广东的早茶有六大类上百个品种,像荤蒸有凤爪(鸡爪)、排骨、猪肚、糯米鸡;甜点有蛋挞、椰丝球、水晶糕、叉烧酥等,还有虾饺、牛肉肠粉、生鱼片、生牛肉片、炸春卷等。这么多食品在杭州茶馆是难以想像的。杭州茶馆旧时也有早茶,要说品种恐怕除了茶,除了几个酱菜、冷肴,最多也是几款特色糕点、酒酿圆子、西湖藕粉、小笼馒头、猫耳朵,绝不会让猪肚、生鱼片和茶一起饮用。

由于杭州人爱喝清茶,且又多喝龙井茶。所以设置茶点、茶食都服从龙井茶清茶、淡远的特色,不喧宾夺主,不夺茶香,不抢茶味。如西湖藕粉、吴山酥油饼等。西湖藕粉用今天流行的话来说,是纯自然的绿色食品,清雅、自然、可口。杭州人吃西湖藕粉,喜欢加一点桂花糖,以增加香醇。喝茶感到有点饿时,一碗现冲的桂花西湖藕粉,会令你食欲大开。

也许是藕粉的清香,最早是来自于西湖,如同龙井茶的清香来自于西湖四周的群山。西湖藕粉作为点缀、作为陪衬,让龙井茶的美更人性化,让茶的美与人的需求更趋圆融,用这种观点审视杭州的茶食,就更能了解杭州茶食的本质特性。

社会在前进,时代在发展。茶点、茶食的多样性、丰富性也随之发展,而这种发展较之相对单一稳定的茶自身来说,茶点、茶食的市场,潜力更大。

茶馆迅猛发展的背景是亿万民众在实现解决温饱以后,已经步入了小康,他们追求的是一种更高的物质享受和精神享受。人们已从旧时“孵茶馆"消磨时光、用喝茶来探信息、灵市面,用坐茶馆除寂寞孤独的旧传统中走了出来,向着一种更高的物质与精神享受、更现代的休闲发展。所以茶点、茶食已成为现代茶馆的一道亮丽的风景。茶点、茶食已成为茶馆竞争,赢得茶客的重要砝码。茶点、茶食能吸引更多的人与茶结缘。事实上,这几年发展最快的,也就是在把握茶与茶点、茶食的关系上做到恰到好处的茶馆。它们深受茶客欢迎,赢得了茶客,有了人气。

下面介绍一份杭州某茶馆茶单中的茶点、茶食:

茶点:笋干烘青豆、椒盐开口山核桃、开口西瓜子、乌龙葵花子、绿茶瓜子(南瓜子)、冻米糕、九制橄榄、杏仁、蒜香花生、花生枣、芝麻枣、金桔饼、冲管糖、碧根果(俗称美国山核桃)、地瓜条、香榧、榛子、茶香梅、夏威夷果、酸枣糕、糖姜片、甘草桃干、茶果冻、白糖杨梅、咸金枣、梅片、风流芒果、琥珀桃仁、城隍庙五香豆、葡萄干、笋干花生仁、椒盐山核桃仁、蜜枣、开心果、开口松子等。这一类茶点(杭州人称“消闲果儿”)主要是自然植物生长的,经人加工配上各种口味,单是瓜子就可以制成十几种。从形状有开口的、不开口的,甚至去壳成仁的;有不同口味的,淡的、椒盐的、奶油香的、辣味五香的。豆类有炒的、有烘的、煮的、爆的,有与笋干搭配的。橄榄是杭州人喜欢的茶点,橄榄品种也和瓜子一样,有十几个品种,除新鲜的,经加工的有甘草橄榄、盐津橄榄、卫生橄榄、敲扁橄榄、九制橄榄、辣味橄榄等等。

这类目然植物的杂点,有的是当地的土特产,有的是按案的特性选制的,不仅对茶有点缀、衬托作用,还适合“饮且食分寿而康”这种民间边饮边食的传统习惯。

茶食相对茶点,更具实用性。杭州茶食的主要特色,从用料上看主要以本地产谷米为主,从形式看精巧,口味主要以微甜为主,造型往往多有寓意。如定胜糕(又称定心糕),旧时小孩念书开学了,大人多要孩子吃定胜糕,寓意定心读书。而在茶楼谈生意,吃定胜糕寓意生意稳操胜券。吴山酥油饼,有一种说法是:冬日雪景,吴山喝茶,远处群山如同酥饼,层层叠叠,意寓秀色可餐。

茶食中最具杭州特色的要数绿豆糕。精制的绿豆糕,旧时做成半寸大小。糙米绿豆同龙井茶一般颜色,用纯天然绿豆与米粉制成。糕中间嵌有纯赤豆细沙,香酥可口,清凉生津。民间传说,当年乾隆帝游西湖,到了净慈寺。见了这精制、色美、豆香的绿豆糕,禁不住拿起来就吃,连吃了好几块。待小商贩要他付钱时,皇帝发现自己没有带钱,乾隆自觉不好意思,就将随身穿的“皇马褂”脱与小贩。这就是民间一直流传的杭州人“刨皇褂(谐音黄瓜)儿”,起因是引人嘴馋的绿豆糕。现在杭州百年老店九芝斋食品店,仍生产这种传统特色的绿豆糕。

茶食的品种,比起茶点来也不逊色。到了自助茶楼,特色茶食,比起风味小吃来,更纤美、诱人、文雅。而在较传统的茶楼里.

每一样茶食,也许会有一个故事,给了你吃文化的感受。

茶点、茶食的丰富多样性,给茶展示了广阔的天地,给茶增加了新的文化内涵。它让茶文化在人们最日常的生活中得以延伸,广泛应用。

主茶点、茶食快速发展与茶广泛结合的同时,茶菜、茶宴异军突起,成了时代茶文化新热点。

茶宴,传统意义是一种更具茶传统、茶文化的一种高品位的品饮活动。而现代茶宴,则是以问茶入菜为基础,以茶广泛应用为实质,是一种更具茶文化特色的一种品饮。

龙井虾仁,是以茶入菜杰出成功的典范。它以江南特产河虾为主料,佐配以龙井茶鲜叶。虾仁嫩微红,龙井鲜叶碧绿油嫩。从餐肴的角度,色泽白、绿相映,茶香、虾香一俱而生,味道可想而知。龙井虾仁,有明显的江南特色,加上龙井茶,很明显是杭州的特色菜。且虾仁为湖河水产,茶为高山灵草,相互结合,至臻至美。据说1972年美国总统尼克松访华,周恩来总理在杭州设宴待,当侍者奉上“龙井虾仁"时,大家赞不绝口。现在大家提倡龙井茶为国饮,而龙井虾仁,茶餐结合早已是国宴珍品。

以茶入菜,以茶入宴。继承传统,顺应发展,赋予江南茶宴新的生机,成了当今杭州茶苑的奇葩。其中较著名的有狮峰乳鸽、梅坞双绿、螺春目鱼、祁红猪手、冻顶鲈鱼、猴魁本鸡、黄芽鹅掌、香茗鱼圆、龙顶风舌、乌龙茄子等等。

一道菜名,像一幅画、一首诗。金黄脆皮的现炸乳鸽,放在碧绿如翠、形如山峰的狮峰龙井茶的鲜叶上,茶香鸽香,色香兼具;

梅坞双绿,一道造型素菜,梅家坞的新鲜茶叶与时鲜青菜的菜心,双绿争翠一派生机;螺春目鱼,细嫩白净的目鱼,嫩芽微卷的碧螺春茶,双曲成依,绿白相映,春意无限;祁红猪手,酱色香红的猪手尖,透着祁红茶香,红里夹着祁红的晶莹;冻顶鲜鱼,卷曲的冻顶茶镶嵌在细嫩的鲈鱼背脊鱼肉间,让你怀疑是否厨师忘记剥了鱼鳞,老茶香与鱼精结了缘;猴魁本鸡,会让你想起过去杀鸡微猴,眼下是鸡猴同乐,太平猴魁茶香与鸡香交融……

诗化的茶菜,如画的茶宴,让茶更赋予食用,使宴更含文化。

江南茶宴,透着古老龙井茶新的芳香,绽放出江南富饶的异彩。这种带着古茶新香的异彩,应该成为茶乡新的风景,成为茶馆新的亮点。